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焯水,出水、飞水的关键跟诀窍,即使厨师也没

发布日期:2019-03-02   

1、除去原料中的腥膻味、苦涩味等异味;

4、为了缩短菜肴的正式烹调时间,等等。

二、焯水的措施

焯水实际上是从菜肴完整的烹制过程中分出来的一道工序,为菜肴的色、香、味跟快速制作供应了保障。

一、焯水的作用

焯水的作用是:

3、为实现多种原料的成熟一致而对某些原料进行预熟处理;

2、加深某些菜肴的色泽;或者是使某些原料定形;

焯水,又称出水、飞水,东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”,是菜肴初步熟处置的方式之一。

其具体方法是:将荤、素原料治净,经刀工处理后(或不经刀工处理),投入沸水锅中或与冷水同入锅中,煮至一定熟度(或略煮),以除去异味,供进一步烹调。

焯水看起来好像有些简单,但经焯水后再烹制的菜肴是否保障色泽娇艳、口感脆嫩、味道纯洁,却在很大程度上取决于原料焯水的好坏。所以,在实际操作中,焯水仍有良多值得把持的诀窍。